Or negre

Baixant a peu cap a la feina algun matí que no fa gaire fred, recorro a través de Ronda i Prat de la Riba la ruta de la nostàlgia palatal, pel seguit de restaurants al seu dia prestigiosos i avui tancats temporalment o bé –la majoria, em temo– per sempre. Una llagrimeta pels bons records i aquella desagradable sensació de forat a l’estómac, mai tan justificada. Brasília (més tard L’Antull), El Jardí, La Pèrgola, Sheyton, Ducal, Casa Vasca, Forn del Nastasi.

Aquest últim, ja al carrer Salmerón, continua obert, si bé amb la raó social i el titular canviats, a hores d’ara L’Espurna, sota la batuta –pel cas, la cullera– del jove Jesús Jimena. Jove però sobradament preparat, després de formar-se a l’escola d’hostaleria de la Caparrella, planter de talents culinaris, i als fogons de diversos menjadors d’arreu del país que poden presumir d’alguna estrella de la marca dels pneumàtics. Un cuiner vocacional, detallista i sensible, que estima l’ofici i exhibeix una traça i una inspiració creativa bastant insòlites en persones de la seva edat: 25 anys.

Tranquil·litza veure que no tot està perdut i que els grans noms propis de la cuina lleidatana tenen garantit en part el relleu, bo i adaptat als temps que corren, massa convulsos i incerts. Dijous vaig tenir ocasió de confirmar-ne els dots artístics –un art efímer, d’acord, però força plaent–, així com les òptimes referències que n’havia sentit dir, gaudint del menú de les Segones Jornades de la Tòfona que ofereix fins al març. La tòfona o també trufa, mot admès en català, és un fong comestible tan apreciat en alta gastronomia i tan escàs, per més que ara es conreï en rouredes i alzinars, que se’l coneix com a “or negre” El preu de la seva cotització actual voreja els 1.000 euros el kg.

La proposta certament espurnejant del xef de L’Espurna inclou tres aperitius, dos entrants, un peix, una carn, postres i petits fours amb el cafè. Aquella espècie de patata dura, aromàtica i gustosa, que sembla un tros de carbó i els científics denominen Tuber melonosporum, té presència a tots els plats, sigui ratllada per sobre o trufant ingredients, entre els quals el tall de senglar d’un suculent civet amb salsa de xocolata i remolatxa que pot ser entès com una revenja respecte de l’animal que, quan aquest bolet subterrani és silvestre, més l’acostuma a depredar, el molt golafre, egoista i desconsiderat.