Cuina pallaresa

Vaig estar molt content al saber que a Cal Mariano de Baro els havia tocat la rifa nadalenca. Aprecio la família que porta aquell hotelet rural i l’acreditat restaurant popular amb més d’un segle de trajectòria, tot i que per diverses circumstàncies no hi vaig tan sovint com abans, un parell o tres de decennis enrere, quan solia aturar-m’hi a esmorzar de camí cap a Sort o més amunt, en viatge de feina –de moment, feina a pair–, aquells pantagruèlics esmorzars de forquilla a base de formatges i embotits a discreció que ara el meu delicat aparell digestiu d’home madur seria incapaç d’escometre, a la taula del cantó el vell Mariano i el llegendari Palanca esmorzant de cullera, un plat fondo ben ple d’olla barrejada per començar el dia, i en valoro particularment la preservació de menges típiques de muntanya quasi sempre presents a la carta, com el palpís, el farcit de carnaval o l’allioli de codony.Una mica més avall, al Pallars de baix, a mitja horeta en cotxe, un altre recomanable establiment hoteler està a punt de celebrar el centenari, que s’escau tot just enguany: l’Hostal Bertran de Salàs, caracteritzat també per la bonhomia dels propietaris i una oferta culinària respectuosa amb la tradició, ben executada, en racions generoses i a preus força assequibles. Ai, aquella sopa de galets reconfortant, aquells macarrons memorables, aquelles albergínies farcides, aquell bacallà gratinat, aquell conill amb bolets, aquell fricandó tan tendre, aquelles mandonguilles majúscules, aquells flams servits de dos en dos, aquella crema catalana finíssima.. Quina salivera només de pensar-hi!A finals de desembre rebia un correu de la seva mestressa, Maria Dolors Bertran, informant-me que es jubilava, als 72 anys, després de tota una vida al peu dels fogons. Havia començat amb només 14, quan va haver de deixar els estudis per treballar a casa: era una noia, era una altra època. En aquella carta de comiat tan sentida i ben escrita expressava la seva satisfacció personal per haver contribuït al creixement del negoci familiar i del turisme a la comarca. Ho ha fet sempre –a la recepció, al menjador, darrerament a la cuina– amb amabilitat, discreció, esperit de servei i molt d’ofici. Passa el relleu al seu fill Josep. En nom de tots els clients assidus, que amb el temps hem esdevingut amics, el nostre agraïment més sincer i un merescut homenatge.