L’Osca estrellada

Amb pas ferm, però segur, Osca s’ha convertit en el motor de l’alta gastronomia a l’Aragó. Ara mateix està en el seu millor moment. Amb les 3 estrelles que dimarts passat va donar la guia Michelin als restaurants Ansils, Casa Arcas i La Era de los Nogales, els veïns ja tenen 7 de les 11 estrelles aragoneses. Les tenien Tatau Bistro i Lillas Pastia a la capital, i Callizo i Canfranc Express al Pirineu. Meritori també és els 9 Bib Gourmand que els acompanyen. A Lleida tenim 3 estrellats i 5 Bib Gourmand. Em pregunto, què tenen aquests establiments perquè els inspectors de la guia vermella hagin valorat aquesta excel·lència? Es diu que a Osca han trobat avantguarda, cuina que mima el producte i defensa dels ingredients de la terra. Hi ha una reivindicació de la gastronomia rural, com en el cas de l’Era de los Nogales, que es troba en el poble més petit del món amb un restaurant Michelin. Són 38 habitants i el menú bàsic val 38 euros.Tota aquesta excepcionalitat, són èxits individuals o triomf del treball col·lectiu? Òbviament, no deixen de ser premis individuals, però són també èxits d’un gremi hostaler que fa anys que treballa per tenir un pla gastroturístic per acompanyar el turisme existent. Aquests premis fan que la resta d’hostalers s’animin a millorar el seu nivell, sense que hi hagi cap rivalitat entre ells. Però sempre amb una certa competitivitat, ja que són els estrellats més econòmics del país. També ajuda a fer que les dues escoles d’hostaleria se sentin partícips d’aquesta fita, perquè molt del personal que treballa en aquests establiments han sortit dels seus centres. I també hi ha la indústria agroalimentària, que ha propiciat la defensa dels productes autòctons. És en general un treball conjunt –i molt col·laboratiu– amb ajuda institucional.Segons la Guia Michelin, una estrella s’atorga a restaurants que proposen una cuina excepcional en base a cinc criteris: qualitat dels ingredients, harmonia de sabors, domini de la tècnica, personalitat del xef i regularitat al llarg del temps. Osca brilla com mai, s’ha fet molta tasca i ara es treballa per pujar de nivell. Tenen una ràtio d’estrelles Michelin per habitant increïble i auguro un futur amb moltes més sorpreses. Això que els passa sorgeix quan tothom va a la una, n’hauríem de prendre nota..