"No he parado de hacer cosas a mi manera"

La cocinera Carme Ruscalleda cierra esta noche las puertas de su restaurante tres estrellas Michelin Sant Pau de Sant Pol de Mar (Barcelona), tras una carrera exitosa de tres décadas. "Hago un balance muy bueno y en estos treinta años no he parado de hacer cosas a mi manera", ha dicho.

En una entrevista concedida a Efe, Ruscalleda reconoce que "ha habido momentos de duda, de si llegaríamos hasta aquí, y evidentemente cerramos en plenitud, sabiendo que nuestros clientes se ponían en nuestras manos".

"Sentir que los clientes venían y nos decían, 'Dame lo que quieras', es lo más agradable, y eso es lo que alimenta tu maquinaria de seguir en la cocina", afirma.

A nivel personal, Ruscalleda siente que la cocina le ha proporcionado, sobre todo, "felicidad", el mismo título del libro que hace unos días presentó junto con la autora de los textos, la periodista Rosa Rivas.

La chef quería estudiar una carrera artística, pero como hija de un payés y de un comerciante resultó imposible. "Lo he dicho muchas veces: el cerdo me convirtió en una persona muy simpática".

El azar de la vida y un compañero como Toni Balam, incombustible y socio perfecto tanto en lo íntimo y personal como en lo profesional y comercial, encauzaron la vida de Ruscalleda hacia el "compromiso culinario".

Al decidir cruzar la calle, al decidir pegar el salto, le empujó, confiesa la chef, una fuerza interior que le acompañaba en aquellos años de duro trabajo en la tienda Ruscalleda de la calle Nou en Sant Pol de Mar, donde sacrificaban cerdo, ternera y cordero, y elaboraban chacinas, croquetas, pasta fresca y platos preparados.

"Yo no tenía el buen carácter que tengo ahora, y el cerdo fue el que me hizo simpática, porque pude hacer butifarras con quesos, con otras especias y hacer cosas a mi manera, y en estos treinta años no he parado de hacer cosas a mi manera, y he salido adelante y estoy feliz de cómo ha ido", resume sin olvidarse de la ayuda incondicional que obtuvo de sus padres.

"El trabajo me hace feliz", comenta Ruscalleda, que siempre que puede dice a los jóvenes que "busquen una profesión que les guste, que se enamoren de esa profesión y le entreguen su vida, porque de ese modo no se sentirán ni atrapados ni esclavos de un horario, y al mismo tiempo les proporcionará mucha felicidad".

La felicidad es un concepto que surge constantemente en la entrevista y no es casual que Ruscalleda construya casi un poema visual: "La mesa es como un oasis de felicidad en un día gris".

Preguntada por alguno de sus platos preferidos, la cocinera del Sant Pau no señala uno en concreto y argumenta: "Todos mis platos son 'la consecuencia de'" y de lo que está más contenta es de "la huella que hay en el local, hay mucho Sant Pol de Mar en nuestra cocina".

Y añade: "Sant Pol de Mar tiene una manera de cocinar muy payesa y muy marinera, con recursos muy humildes que, combinados, dan como resultado gastronomía pura".

Habla mucho con la gente mayor y a veces le explican algo tan humilde como unas sopas, que "no es más que pan, aceite y quizá una espina, y eso colado es un jugo que puede estar al mismo nivel de excelencia de un caldo japonés, cuando en realidad es algo muy mediterráneo".

Precisamente, esa fusión entre lo mediterráneo y lo japonés ha sido una de las marcas de la casa del Sant Pau.

Cierra el Sant Pau, pero Ruscalleda continuará colaborando con sus otros dos restaurantes, el que tiene en Tokio y el Moments, en el paseo de Gracia barcelonés junto a su hijo Raül Balam.

"Me siento como aquel deportista que dice que ya no jugará al fútbol, pero que entrenará equipos. Continuaré vinculada, porque me apasiona este mundo", indica la chef, que podrá dedicar más tiempo a esas "colaboraciones por amor al arte" que ya hacía hasta ahora con cuentagotas, con asociaciones de gente mayor o con escuelas de primaria.

Ahora, evidentemente, podrá atender más, porque hasta ahora tenía "el compromiso de la casa abierta" y ella siempre había tenido un gran respeto por la casa abierta: "Sé que el cliente quería que estuviera, esperaba que estuviera, y yo soy la primera que quería estar en el restaurante", pero, a partir de ahora, los martes, miércoles y sábados serán para ella.

Ruscalleda también aspira a poder dedicar más tiempo al departamento de Cocina Estudio, en el inicio de "un nuevo camino profesional".

La que fuera la cocinera con más estrellas Michelin del mundo no puede evitar reclamar una mayor atención mediática a las cocineras: "Hay muchas mujeres, no se piensa en ellas, y cada vez habrá más. Ya hace tiempo que llenan las escuelas de cocina y han formado equipos potentes o han fundado sus empresas, y esta tendencia ya no se detendrá".

Aunque no sea de lágrima fácil, Ruscalleda reconoce que esta noche será "muy especial", y además la vivirá acompañada por sus hijos Raül y Mercè con doce clientes de los cuales no sabe sus nombres y que se han convertido en unos inesperados privilegiados, pues, "cuando reservaron, no sabían que el Sant Pau cerraría ese día".