Una sommelier de Ponts en París

Judith Cercós, natural de Ponts, hace años que dejó las Terres de Ponent para dedicarse al mundo del vino, y la suya ha sido una trayectoria más que brillante. Tras estudiar Hostelería en Manresa y especializarse como sommelier en la Escola Superior d’Hostaleria de Barcelona, forman parte de su currículum restaurantes con estrella de la talla del Caelis en el Hotel Palace de Barcelona, The Vineyard Hotel de Londres, el Gran Hotel La Florida o el Mandarin de la Ciudad Condal, donde trabajó codo con codo con Carme Ruscalleda y llegaron a conseguir dos Michelin.

El destino (y el amor) la han llevado a París, donde hace seis años abrió su propio negocio junto a su marido, el chef francés Ludovic Duvois. En el número 10 de la Rue de Cheroy, en pleno corazón de la Ciudad de la Luz, regentan el restaurante Les Poulettes Batignoles y el bar Poussin, su último proyecto.

Cercós recuerda los inicios de esta nueva aventura. “Nunca había imaginado siquiera abrir mi propio negocio hasta que me lo propuso mi marido.

Y una de las cosas que nos hizo decantarnos por París fueron los hábitos de consumo fuera de casa. Los pisos son muy pequeños en esta ciudad y la gran mayoría no tienen cocina, así que los parisinos comen prácticamente cada día en restaurantes.

Al principio fue difícil porque no conocíamos proveedores ni bodegas de la zona, pero tomar las riendas de Les Poulettes fue una de la mejores decisiones”, asegura esta leridana, que en apenas unos meses pasó de gestionar una carta de vinos con unas 2.000 referencias en el Hotel Mandarin a construir desde cero un catálogo con seis tintos, seis blancos y un espumoso. Su fusión de cocina catalana y francesa pronto se ganó el reconocimiento de la clientela parisina, que a día de hoy puede escoger entre doscientos vinos, la mayoría catalanes y con una representación de las comarcas leridanas como L’Olivera de Vallbona de les Monges, la bodega Tomàs Cusiné de El Vilosell o el Castell d’Encús de Talarn.

“Al principio hice una carta solo con vinos franceses porque pensábamos que los parisinos eran muy de casa. Pero nada más lejos de la realidad, cuando los clientes advertían que era catalana nos pedían vinos de mi tierra.

Así que confeccioné una nueva carta en la que un sesenta por ciento de las referencias proceden de Catalunya y España”, dice Cercós, que para importar estos productos se encuentra con altos aranceles porque “Francia pone trabas en la aduana para potenciar el consumo de productos locales”. Por el restaurante, que reabrió sus puertas en mayo después de ocho meses de cierre obligatorio, también han pasado clientes distinguidos como el cineasta estadounidense Woody Allen.

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El restaurante Mas Nou, primer paso de una carrera brillante Judith tuvo su primer contacto con el mundo gastronómico en el restaurante familiar Mas Nou de Ponts, que ya cerró sus puertas. Aunque pronto descubrió su pasión por el vino y se labró una carrera profesional fuera de las comarcas leridanas, explica que, antes de las restricciones de la pandemia, regresaba a esta localidad de la Noguera cada pocas semanas.