La mantequilla, ¿dentro o fuera de la nevera?

La mantequilla está muy presente en nuestros desayunos. Queda por resolver, sin embargo, cómo es mejor conservarla, si dentro o fuera de la nevera, y hay diversas posturas.

Quienes rechazan conservar la mantequilla dentro de la nevera dicen que resulta más fácil de untar si no se refrigera, ¿pero puede poner en riesgo nuestra salud? Al ser un producto con un gran porcentaje de grasa (80%) y sin prácticamente agua y proteína (20%), las bacterias tienen más dificultades de desarrollarse, y eso aumenta su durabilidad. También que la mayoría de las que se venden en el supermercado están pasteurizadas, por lo que el riesgo es todavía menor, y más si contienen sal.

La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) es uno de los organismos que se posiciona a favor de conservarla a temperatura ambiente. En un informe señalan que, además de la pasteurización y la sal, el proceso de batido permite que las moléculas de agua en la mantequilla se mezclen y se separen de las moléculas de grasa, lo que también dificultaría la penetración de microorganismos en el alimento. 

Sin embargo, solo recomiendan conservarla de este modo en aquellos hogares donde se consuma habitualmente. En nuestro país no es lo habitual, ya que cocinamos con aceite de oliva, pero en otros como Francia o Dinamarca el consumo de mantequilla al año por cápita ronda los 6 kg. De modo que es muy probable que en estos lugares no permanezca más de una semana a temperatura ambiente.

La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU), por su parte, aconseja guardarla en la nevera al abrigo de la luz y el calor. "En general, la luz, el aire y el calor tienen una influencia negativa en la vida útil de las grasas. Por eso es mejor mantenerlas cerradas, a una temperatura fresca, como en la nevera, a 4 ºC, y en un ambiente oscuro", señalan. Si la guardamos en frío evitaremos que se deshaga por el calor, sobre todo en los meses veraniegos, pero eso no significa que una vez guardada en la nevera debamos despreocuparnos. Hay que conservarla en su envase original, dice la OCU, y cerrarla bien tras cada uso, sino será más fácil que se forme una capa externa más oscura por contacto con el aire, que no se aconseja comer por su sabor rancio y debe desecharse. Al taparla también evitaremos que absorba otros olores de la nevera.

En conclusión, si somos grandes consumidores de mantequilla, no importaría tanto dejarla a temperatura ambiente, aunque en clave nutricional no es un alimento muy interesante. Si solo nos damos un capricho de vez en cuando y tardamos meses en gastarla, mejor conservarla en la nevera.