¿Es recomendable chupar la cabeza de gambas y langostinos?

Una de las costumbres gastronómicas más arraigada, chupar la cabeza de gambas y langostinos, puede implicar un cierto riesgo para la salud por culpa del cadmio, un metal pesado que se encuentra en el medioambiente de forma natural asociado a minerales como cinc, plomo y cobre.

"En algunos países europeos, entre los que se encuentra España, se consume, además de la carne ‘blanca’, otras partes de los crustáceos como puede ser la cabeza de las gambas, langostinos, cigalas, etc. y el cuerpo de los crustáceos de tipo cangrejo (centollo, buey de mar, etc...), cuyos niveles de cadmio son altos, debido a que se acumula principalmente en el hepatopáncreas, que forma parte del aparato digestivo de los crustáceos y se localiza en la cabeza”, explica la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan).

Una sobreexposición al cadmio puede generar diarreas, dolor de estómago y vómitos más o menos severos y es tóxico para el riñón, acumulándose principalmente en los túbulos proximales, pudiendo causar disfunción renal. También puede causar desmineralización de los huesos, bien de forma directa o indirectamente como resultado de la disfunción renal.

La mayoría de alimentos tienen una concentración muy baja de cadmio, de entre 0,01 y 0,05 miligramos por kilo. Algunos estudios sitúan la ingestión de cadmio semanal por persona entre un mínimo de 0,7 microgramos por kilo de peso y un máximo de 6,3, mientras que la Organización Mundial de la Salud, estima que la media de consumo de cadmio semanal en una dieta normal está en un rango de 2,8 a 4,2 microgramos por kilo de peso.

Según estos datos, la exposición alimentaria media al cadmio se acerca o supera ligeramente la ingesta semanal tolerable y, en algunos subgrupos de la población puede sobrepasarse ampliamente. De ahí esa procupación de los organismos internacionales por limitar la exposición al cadmio, que invitan al consumidor a prestar atención en el caso de determinados alimentos al igual que sucede por ejemplo con las recomendaciones de consumo de pescado por presencia de mercurio.