Algunos errores que debes evitar si quieres hacer una buena calçotada

Llega la temporada de los calçots y, aunque se pueden cocinar de distintas formas, el público los prefiere ennegrecidos por la llama y mojados en una salsa romesco. Según el portal 'Comer' de La Vanguardia, estos son los errores que debes evitar para conseguir que tu calçotada sea perfecta.

El primero es hacer una calçotada en verano. El calçot es un producto de invierno. Aunque hace unos años no era habitual pensar en ellos hasta febrero, ahora ya en noviembre es posible encontrarlos en el mercado, porque en esa época ya hay demanda de calçotadas, explica Josep Pañella, buen conocedor de la zona de Gavà, que produce 4-5 millones de calçots cada temporada. Si los buscamos de junio a agosto no los encontraremos, pero sí el resto del año, a excepción de las jornadas navideñas.

El segundo, que no sean todos de la misma medida. Es muy recomendable que los calçots sean de una medida similar en cada tanda de cocinado, “para que el resultado nos quede homogéneo”, explica Alexandra Plana de Cal Ganxo, uno de los restaurantes de Valls más prestigiosos en el mundo de la calçotada.

No elegirlos bien y no limpiarlos. Pañella explica que los calçots aguantan bastante bien durante un tiempo, pero aún así, al comprarlos es conveniente comprobar que no hace una eternidad que han sido cosechados. Nos hemos de fijar sobre todo en sus hojas, que “han de ser verdes y frescas, si están amarillentas, mala señal”. También hemos de comprobar que no estén picados o rotos, aunque eso no es frecuente. El calçot puede llegar a nuestras casas con bastante tierra, por eso tenemos que limpiarlos. También debemos cortar las raíces pequeñas que aparecen en uno de los extremos y una parte de las puntas verdes, pero no todas, “o nos quedaremos sin extremos para poder cogerlos y pelarlos con tranquilidad”, cuentan los expertos.

Los calçots están pensados para comerlos calientes. Por eso se usa papel de periódico para envolver cada una de las tandas de cebollas que acaban de salir del fuego.

Otro error es no conseguir la textura deseada. Un buen calçot estará en su punto cuando haya perdido su dureza, aunque, según cuenta el chef de Ermita de Brugués, siempre ha de tener un punto al dente. Lo podemos comprobar tocando la punta con el dedo cuando creemos que ya está hecho y comprobando si está blandita. 

Por último, la calçotada no debe hacerse a la brasa. Es imprescindible que la llama del fuego toque al calçot, ya que es la manera de conseguir que la cebolla quede totalmente negra por fuera y blanda y jugosa por dentro.