¿Cómo elegir un buen jamón para estas Navidades?

Un jamón es un buen regalo para estas Navidades a la vez que un alimento que no suele faltar estos días. Gusta a todo el mundo y nos da para comer solo, en una tabla con embutidos ibéricos o acompañando ensaladas, cremas o verduras a la parrilla. Sea como sea, puede ser el protagonista de nuestras mesas a cualquier hora. Pero ¿cómo nos aseguramos de elegir el mejor jamón posible?

Los jamones se clasifican en función del porcentaje de raza del cerdo y del tipo de alimentación que recibe. Dentro del jamón ibérico existen cuatro tipos de precintos, que se encuentran en cualquier jamón etiquetado como tal:

Dentro del jamón ibérico existen además cuatro denominaciones de origen protegida: Jabugo, Guijuelo, Dehesa de Extremadura y los Pedroches. Pero, además, existen dos denominaciones de jamones serranos no ibéricos, Teruel y Trévelez, que aunque proceden de razas mixtas tiene un tiempo de curación mínimo de 14 meses.

El detalle que mejor distingue a un jamón de calidad es que la pata –y, más concretamente, la zona de la caña y el jarrete– sea fina. Además, los cerdos ibéricos tienen las pezuñas más desgastadas, pues han pasado su vida caminando. Si está perfecta, mala señal.

También, como se explica desde la Fundación Jamón Serrano Español, es importante observar si la pieza es homogénea, tanto en la superficie como en el color de la misma. La piel debe estar arrugada, lo que indica que se ha terminado la curación y la grasa está muy próxima a la carne, pero no debe presenta acanaladuras o hendiduras que pudieran indicar un excesivo resecamiento de esta cara muscular, esto es, un exceso de curado.

Si bien el aspecto externo del jamón nos da muchas pistas, lo ideal para saber si estamos realmente ante una buena pieza es su aspecto interno, algo que podemos ver en piezas del mismo lote que se estén despachando al corte, por ejemplo. Debemos fijarnos en la grasa porque aporta sabor y todo tipo de matices a este manjar. El color dorado de la grasa significa que el cerdo ibérico ha sido alimentado con bellotas y que ha vivido en libertad. Como normalmente no vamos a poder ver la grasa porque los jamones que compramos están cerrados, podemos hacer el mismo juego con el tacto: cuando más suave y sedoso, mejor. Podemos tocar la grasa con la yema del dedo y si vemos que se hunde con facilidad, se trata de un jamón excelente de gran calidad.

Lo primero que tenemos que hacer es saber cuántas personas vamos a comer y cuánto queremos que nos dure. Normalmente, una ración perfecta de jamón tiene unos ochenta o cien gramos, por lo que podemos calcular a partir de ahí y pensar si queremos un jamón o tenemos suficiente con una paletilla. Los jamones de un cerdo son sus extremidades posteriores, más grandes, y la paletilla sus extremidades anteriores, lo que serían nuestros brazos. Aunque existen pequeñas diferencias de sabor –la paletilla es en general más sabrosa y de gusto más intenso–, la calidad del producto es exactamente la misma. Dicho esto, hay que tener varios detalles en cuenta. Para empezar, el jamón es más grande, con un peso entre los 6,5 y los 10 kilos, mientras que la paletilla suele oscilar entre los 4,5 y los 6,5 kilos. Es por ello que la paletilla puede ser una buena opción para un hogar pequeño, donde un jamón puede tardar demasiado tiempo en consumirse y acabar deteriorándose. Ahora bien, su corte es más complejo.

Si queremos consumir un buen jamón, pero no planeamos consumir tanta cantidad, lo mejor es aportar por comprar el producto cortado a mano y envasado al vacío, que es cómo mejor se conservan sus propiedades. Si no vamos a consumir el producto en unas horas, no es recomendable comprarlo sin este tipo de envasado, pues se deteriora muy rápidamente.