Talento de Lleida en el Madrid Fusión

El chef Joel Castanyé del restaurante La Boscana de Bellvís, con una estrella Michelin, abrió ayer el ciclo de ponencias del Madrid Fusión 2024 con una conferencia en la que destacó el potencial de la fruta de Lleida en la alta cocina. “La fruta es el hilo conductor de nuestra propuesta gastronómica, siendo el ingrediente más valioso en cada plato que presentamos en La Boscana”, aseguró Castanyé, mientras animó al público a explorar el alto valor gastronómico de este producto, elevándolo más allá de su papel tradicional como simple guarnición, para convertirlo en el ingrediente principal de sus creaciones tanto dulces como saladas. También expuso el uso de la fruta como sustrato en técnicas de cocción y fermentación a través de misos, leches fermentadas, vinagres, mirin, etc. “La ventaja que tenemos los cocineros que trabajamos en zonas rurales es que tenemos el producto muy a mano, conocemos a los productores, conocemos cómo trabajan y podemos monitorizar el fruto en cada estado de maduración. Buscamos técnicas, nos arriesgamos y probamos múltiples variedades: fruta verde, madura, las pieles, los corazones, las flores...”, aseguró Castanyé, que también reivindicó el papel de la fruta para impulsar ecosistemas económicos, sociales y medioambientales más sostenibles. 

La primera jornada del congreso también contó con la participación de los cocineros Jesús Gimena y Ashot Gevorgyian de L’Espurna de Lleida. Representaron a la Federació d’Hostaleria de Lleida en la campeonato español de pinchos y tapas, donde presentaron un Bocatín de Caracoles. Hasta mañana, el Madrid Fusión espera la participación de más de 21.000 personas, entre los que destacan estrellas de la cocina como Ferran Adrià, Dabiz Muñoz, Joan Roca o Andoni Aduriz. Hablarán de nuevos hábitos, nuevas tecnologías, modelos sostenibles y de la gastronomía como uno de los principales actores de transformación.