Roger Solé, de las tijeras al 'cap i pota': “somos la embajada no oficial de Lleida en Barcelona”

Roger, has hecho un cambio importante en tu vida. Cuéntame.

Sí, a los 48 años cambié la peluquería por la cocina. Ya hace dos años de esto. Ahora puedo mirar un poco en retrospectiva.

¿Qué te llevó a dejar la peluquería? Porque fue tu primer y único oficio.

Seguí el oficio de casa. Estudié peluquería en Lleida y cambié la peluquería femenina a la masculina porque conocí a Pasqual Iranzo, un referente en Barcelona. Eso me hizo apreciar más el oficio de peluquero. Ejercí durante 30 años y he sido la quinta generación de barberos en mi familia, desde 1853.

¿Por qué dejas la peluquería?

Siempre me ha apasionado la gastronomía. Hace años fui a Barcelona con un gran proyecto, que enganchó la crisis de 2009. Era un proyecto demasiado grande. Lo mantuve una década, me arruiné, salí y volví como autónomo en otra peluquería masculina, pero ya no era mi proyecto, ya no estaba entusiasmado. Perdí la llama.

Y decides pasarte a la cocina.

Durante esa época conozco a mucha gente del mundo de la gastronomía en Barcelona, así que un día decidí dejar la peluquería y hacer lo que realmente me gustaba. Los primeros sorprendidos fueron los cocineros, porque sabían lo duro que es trabajar en una cocina. Me mentalicé durante mucho tiempo sobre el cambio y me preparé para lo peor.

¿Y cómo fue tu inicio en la cocina?

Pregunté a un amigo que tenía restaurantes en Barcelona si me cogería en uno de sus locales y me dijo que sí. Cerré la peluquería un viernes y el lunes ya estaba en la cocina del Colmado Wilmot, en el Carrer Calvet de Barcelona. Fueron los seis peores meses de mi vida.

Vaya. ¿Qué pasó?

Me encontré en una cocina de alto nivel con cocineros jóvenes y con experiencia. Ellos pensaban que yo, al ser mayor y llevar la chaquetilla también la tenía, pero yo no sabía nada de los mecanismos y automatismos de una cocina profesional. No venía ni de estudios ni de escuela. La tensión y el estrés eran enormes, y no sabía ni dónde estaban las cosas. Era como si a un apasionado de la música le dan un violín y lo meten en medio de la Sinfónica de Barcelona.

¿Cómo te sentías?

Muy inseguro. No encajaba. Iba todo a un ritmo trepidante y yo no conocía los procedimientos. Abría todas las neveras buscando los ingredientes y notaba cómo los otros me esperaban. Vivía una presión enorme. Yo conozco muchos oficios, porque viniendo de pueblo los conoces, pero puedo decirte que la tensión, el estrés y la presión que hay en una cocina no la he visto nunca en ningún otro sitio. Una auténtica salvajada.

¿Qué diferencia encontraste entre la peluquería y la cocina?

La peluquería es un ambiente más dialogante y razonado. En cambio, la cocina es una estructura jerárquica muy rígida, similar a la del ejército. Esto lo inventó Escoffier, un general francés que llevaba la cocina del ejército franco-prusiano, y estableció una exactitud militar en las recetas y una jerarquía estricta en la cocina. No hay lugar para opiniones ni diálogos, los rangos mandan, y eso me costó mucho.

¿Cuántas veces te has arrepentido de haber cambiado de trabajo?

Ninguna.

¿Ninguna? Parece que lo has sufrido. Rodearte de gente joven con estudios y parecer un intruso.

Al principio pensé que era muy capaz de lo que sabía hacer. Con 20 años quizá la primera semana ya hubiera claudicado, pero a los 50 años, decidí aguantar. Aunque si, lo he sufrido.

Pasas de tener tu propia peluquería y tu negocio a ser peón.

Yo cobraba 33 euros la sesión por cortar el pelo. Si, pasé de confort a ser peón. Pero la pasión por la gastronomía lo justifica todo.

Sigamos.

Este junio, trabajando en Wilmot, vino un grupo de empresarios importante de Barcelona y me ofrecieron llevar un lugar en el Carrer Parlament, un clásico de Barcelona llamado Bar Bodega Gol.

¿Qué significa llevar?

Los propietarios confiaban plenamente en mí. Un amigo mío, Borja García, del restaurante Ultramarinos Marín, que conocía mis puntos fuertes en la cocina, me recomendó a los nuevos propietarios. Nos dieron toda la libertad del mundo para crear la carta, comprar lo que queríamos y cocinar como queríamos. Ha sido espectacular.

¿Tu cargo cuál es?

Somos jefes de cocina, responsables de todas las acciones en la cocina. Somos Rodrigo Castillo y yo.

¿Objetivos con el Bar Bodega Gol?

Continuidad, mantener la esencia del lugar. Ahora hemos subido la calidad de los productos y el nivel de la cocina. Cocinamos platos de chup-chup, de toda la vida, de la familia, del pueblo. A la gente le gusta el exotismo de Lleida, sus platos y sus productos. ¡Nos hemos convertido en la embajada no oficial de Lleida en Barcelona!

Ya tengo titular

Es que muchos productos que utilizamos son de Lleida. El aceite es de Les Garrigues, la butifarra de Alcarràs, el embutido de La Pobla de Segur, los caracoles de Almacelles, el queso del Montsec. Hemos buscado los productos que mejor representan Ponent. Y los clientes, cuando hablamos con ellos, les encanta saber que se comen parte de Lleida.

Parece que existe un resurgimiento del desayuno de tenedor, de este plato más tradicional, de volver a los orígenes.

Sí, existe. Pero tengo que decir que somos un oasis en medio del paraíso de los brunchs.

¿A nivel de volumen?

Sí, en Barcelona todo son estos cafés de muffins y magdalenas de diseño. Nosotros estamos en Sant Antoni, que por hacer metáfora muy lejana sería un poco Berlín. Ves a cinco chicas danesas que salen de un Airbnb, un sintecho durmiendo en un banco, gente del barrio, gente que baja de la parte alta. Y yo, mientras voy al mercado cada día, paso por delante de dos brunch, y ves a gente comiéndose una tostada con aguacate, y al lado la bodega de Rafael, que es un bar como el nuestro, de toda la vida. Pero sí, ahora en Barcelona hay quince iconos de los desayunos de tenedor, ente los que espero que esté de nuevo la Bodega Gol.

La idea es ser un referente con este tipo de cocina.

Sí, una cocina casolana. Que la gente de la zona alta venga los miércoles porque saben que podrán comer lentejas. O que podrán comer cap i pota exquisito, o un fricandó como poca gente lo hace.

¿Y con algún punto de innovación?

Por ahora, no. Sabemos cocinar mucho y tenemos mucho criterio, ánimo y sentimiento, pero nos quedamos con lo clásico y básico, sin muchas técnicas, aunque Rodrigo tiene mucho conocimiento técnico. Por ejemplo, a Rodrigo le pido que ponga tomillo a los callos, y romero en el fricandó, porque son los olores de mi tierra, los que olía cuando iba en bicicleta por Juneda.

¿Y un plato como la chulla, gusta en Barcelona?

Sí, mucho. Lo vendemos como plato de matanza, y luego explico a los clientes que a Juneda y a Lleida el día de matanza se coge tocino del cuello, un poco de carne magra, longaniza…

Como la de las fiestas de Juneda

Precisamente no sería el mejor ejemplo.

Ai ai… Que íbamos bien.

Es que en Juneda hay un problema natural de cantidad, se cocina para miles de personas, y hay tanto volumen que cuando pones tanta carne y tanto aceite, hay un proceso químico que la carne saca su agua, y al final la carne se hierve. Y la chulla debe freírse. Recomiendo comerla también en casa o en los restaurantes.

¿En la restauración hay mucho engaño?

En la restauración hay mucho dinero en juego. Hay trampas. Desde el tópico de la gamba roja que no es roja al pescado salvaje que es de piscifactoría. Los comensales no tenemos el paladar para diferenciarlo tanto como hemos avanzado por ejemplo con el tema del vino.

Tienes que pensar que Lleida, por ejemplo, ha sufrido mucha posguerra, y la mayoría de platos eran cosas de subsistencia. ¿Un caracol, las sopas de pan…? Es la puta subsistencia. En 1830, en Francia, hay recetas de gato, porque en 1830 en Francia no había nada. En cambio, en el País Vasco teníamos unas montañas con unas vacas que pasturaban solas y el mar allá mismo, pero en Lleida... El bacalao que se comía en Lleida entonces hoy no se lo comería nadie. Era incomestible, era amarillo, salado. Me aseguro que tu abuelo ni el mío nunca comieron ternera, porque en Lleida no había. Había caza, cerdo. Y no estamos tan lejos de esto.

Es el reflejo de la sociedad actual, contemporánea, de cada momento.

Sí, por ejemplo, en África no hay libros de cocina africana.

¿Cómo es eso?

No sabían ni escribir ni leer. Era todo de memoria.

La oralidad previa a la escritura. Hay quién dice que Gutenberg se cargó la oralidad.

Más ejemplos. En Ucrania hay la sopa borsch, que es la sopa roja. Está hecha de los cinco ingredientes que nacen debajo de la nieve. Subsistencia. No había nada más. Hay una anécdota que explica que una vez el rey comió una olla aranesa en un restaurante del Valle de Arán. Al preguntar por lo que llevaba, el cocinero le dijo que un hueso, fideos, garbanzos secos, el hueso del jamón, y dijo que si hubiera podido ponerle el gato, que también llevaría gato. Era lo que había. Por eso, nuestro objetivo con la Bodega Gol es recuperar todo esto, la cocina tradicional de la que venimos, del cap i pota al fricandó, de la chulla a los caracoles.

¿Horarios y días?

De 9 de la mañana a 4 de la tarde y de martes a sábado. Lo único que me da pena es que jamás podré cocinar orelletes, porque en Barcelona hay tanta humidad que las destruye.